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martes, 5 de abril de 2011

comidas sicilianas - Buccellati

 

Buccellati - El nombre tiene evidentemente raíz latina, de buccellla,  o sea bocón, y buccellatum que da la idea de algo que puede ser dividido en trozos para comerlos en bocones. En Sicilia, el elegante nombre romano se transformó en cucciddata, vucciddata.
Es un dulce que se come especialmente para las fiestas de fin de año haciéndolo unos cuantos días antes con los ingredientes a su tiempo conservados para tal fin, que son los higos secos, las almendras, los piñones, las pasas, las nueces, el vino cotto. Me limitaré a la receta que conocí de chico, la de la zona de Palermo. Hay recetas más ampliadas en ingredientes a norte de Roma en la zona de Lucca y algunas de elaboración más académica, creada por eméritos  chefes de la cocina internacional por lo cuales se refina la presencia y el gusto perdiendo pero, su esencia popular, su aspecto rustico, su sabor original. Ni hablar de la industrialización: una masa sin sabor, aromatizada artificialmente, con un relleno escaso en todo, con un todavía más uniformado aroma y color de la más sofisticada industria de los aditivos.
Los 'buccellati' de mis tías duraban meses guardados en latas, ricos hasta el último pedacito. Mis tías los llamaban 'cassatieddi' y los hacían de un grosor de un dedo gordo de la forma más extraña dependiendo de la persona que colaboraba en la realización o de los niños que alegremente intervenían. ¡Mira, ése lo hizo Gioacchino, áquel lo hizo Concettina! ¿Y éste?
Ingredientes
  • Relleno - Es preferible hacerlo el día anterior con 500 gramos de higo secos, 150 gramos de zapallo abrillantado (zuccata), 200 gramos de pasas sin semillas (en mi tiempo no eran tan pretensiosos), 150 gramos de chocolate amargo, 75 gramos de azúcar, 2 cucharaditas de canela en polvo, 5 cl de vino cotto o marsala, 50 gramos de piñones, 200 gramos entre almendras, avellanas y nueces tostadas; cáscara de una naranja y una mandarina rallada o mejor las misma previamente almibaradas y cortadas en tiritas. Azúcar impalpable vainillado. Opcional puede agregarse dos cucharadas de mermelada de naranjas, miel, agua de azahar. Masa - 250 gramos de harina 000, 250 gramos de harina 0000, 150 gramos de manteca de cerdo ('strutto'), o en su defecto manteca, dos cucharaditas de polvo de hornear, 125 gramos de azúcar vainillado, 1 huevo, sal, vino blanco seco necesario y algunas gotas de licor de anís.
    Varios: Azúcar impalpable, fondant.
     
Preparación
  • Relleno: Reduzca todos los higos en pequeños trocitos cortándolos  primero en tiritas y luego transversalmente. Póngalos en un bol y agregue las frutas secas, el chocolate, la 'zuccata', todo picado grueso, las pasas enteritas, los piñones enteros, el azúcar, la canela, las cáscaras ralladas o las almibaradas en tiritas, el vino 'cotto' o vino 'marsala' y miel en cantidad necesaria para que se junten bien todos los ingredientes. Guarde en heladera en la parte menos fría.Masa: Ésta no debe ser tan friable como una buena frola, porque, tiene que contener el relleno y no quebrarse fácilmente cuando se come el buccellato. La incorporación del 'strutto es esencial para el gusto original. En 'La mafia se met à table' los autores se apenan no poder encontrar en Francia este especifico ingrediente siciliano. No nos queda que usan una buena manteca...
    Mezcle las harinas con el polvo de hornear, el azúcar, formar una corona y el centro agregar la materia grasa fría en trocitos, el huevo ligeramente batido, una pizca de sal, unas gotas de anís (zammú), vino blanco y unir sin amasar demasiado con los deditos. Dejar descansar un rato la masa en heladera. Retomarla, estirarla y darle forma según su propósito de cómo va a presentar el 'bucellato': en anillo y luego cortado en posta siguiente la línea de corte desde el centro del anillo, en pequeno arrollado como para una porción, en choricitos sin forma determinada, hasta pueden encimarse para representar llaves, trenzas, etc. Cómo decía, las chicas o chicos, dejando un momento los 'games' de su computer, se divierten un montón en el armado de este postre de navidad. Coloque en placas enmantecadas y enharinadas y hornee a 180 ºC con el dorado justo. Deje enfriar y en el momento de servir espolvoree con azúcar impalpable. Distintamente puede cubrirlos con un fondant hecho con una clara, 125 gramos de azúcar impalpable y gotas de limón.
    tomado de la Cocina de Pasqualino Marchese 

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